Truffauts Apfeltarte

Es ist die Tarte Tatin, die Armand Truffaut Fanny Mayer versprochen hat, Frankreichs berühmtesten Apfelkuchen, aus seiner Heimat, der Tourraine, dem Garten Frankreichs.

Truffauts Apfeltarte:

„…Es ist totenstill geworden in der Stube des Feldberger Hofes. Fanny steht auf einen Schlag allein hier oben auf diesem verlassenen Berg und fühlt sich so hilflos wie das Kind auf ihrem Arm. Noch nie hat sie sich so verloren gefühlt. Sie wankt wie betäubt durch den Flur, immer noch das Kind auf dem Arm, und reißtdie Haustür auf.

„Monsieur!“, ruft sie in das Schneetreiben hinaus. „Monsieur!“ Der Schnee fällt kalt und lautlos, hat alles gleich gemacht und schnell die Spuren zugedeckt. Sie zittert. Das Kind beginnt zu weinen. Sie deckt es mit ihren Armen zu, so gut sie kann.

„Monsieur Truffaut!“, schluchzt sie noch einmal in die Stille hinaus und Tränen laufen ihr über die Wangen. „Ihr hattet mir doch eine Apfeltarte versprochen! „Ihr habt es versprochen, Monsieur!“, murmelt sie und kann nicht aufhören, diesen Satz immer wieder vor sich hin zu sagen. Vielleicht, um das Leben daran zu erinnern, dass es ihr viel verheißen hat und sie nun hier oben am Ende der Welt mit einem verlassenen Kind sitzen lässt. „Ihr habt es versprochen!“

„Deshalb stehe ich noch hier, Madame!“ Truffauts Stimme klingt entschuldigend, beinahe schüchtern. Er steht da und zieht an einer Zigarette.

„Ihr habt mich gehört, Monsieur?“, fragt sie erschrocken und versucht rasch, die Spuren ihrer Verzweiflung aus dem Gesicht zu wischen…“

Aus dem Roman „Winteräpfel – Aus dem Leben der Feldbergmutter Fanny Mayer“

Heidi Knoblich – Silberburg-Verlag, Tübingen

Ursprung:

Es ist die Tarte Tatin, die Armand Truffaut Fanny Mayer versprochen hat, Frankreichs berühmtesten Apfelkuchen, aus seiner Heimat, der Tourraine, dem Garten Frankreichs.

Als einer, „dem die Kunst des Bratens und des Schmorens im Blute liegt“, verwendet er eine Reinetten-Sorte, die er im Reisegepäck mitgeführt hat. Diese können jedoch ersatzweise durch die Sorten Boskoop oder Cox Orange ersetzt werden. Denn nur sie sind wie die Reinetten in der Lage, den großen Butteranteil aufzunehmen, ohne diese durch den eigenen Saft zu verwässern. Reinetten sind oft sehr süß. Ihr Geschmack erinnert an Nüsse.

„…Truffauts Finger sind flink. Er schält den ersten Apfel fast andächtig in einem Zug, die Schale fällt hauchdünn in den Teller, das Kerngehäuse schneidet er in sanftem, runden Bogen heraus. Er reicht Fanny den ersten Apfelschnitz. Sie zögert. Sie kennt diesen Truffaut seit kaum einer Stunde. Die Geschichte von Adam und Eva und dem Sündenfall kommt ihr in den Sinn. Ihr ist auf einmal, als lägen ihre Gedanken frei auf seinem Teller, und sie spürt, wie ihr das Blut in die Wangen steigt. Er beugt sich zu ihr, deutet mit dem Kinn auf den Apfelschnitz in seiner Hand und sagt: „Ihr könnt ihn ruhig essen, Madame. Äpfel sind nur aus Frauenhänden Verführung…“

Die Tarte Tatin wird kopfüber gebacken, danach gestürzt und noch heiß serviert. Auf diese Weise werden die Äpfel karamellisiert. Sie entfalten dabei ein besonderes Aroma, das der Tarte Tatin eben, ursprünglich „La Tarte des Demoiselles Tartin“ genannt: Stéphanie und Caroline Tartin haben sie in ihrem Restaurant „La Gare“ im südlich von Orléans gelegenen Lamotte-Beuvron gebacken.

Als der bekannte französische Gastronomiekritiker Maurice-Edmond Sailland das Rezept veröffentlichte, erschien der Kuchen im Pariser Nobelrestaurant Maxim’s auf der Speisekarte, was ihm eine weltweite Karriere und kulinarische Unsterblichkeit bescherte. Heute kommt er gerne als elegantes Dessert daher.

Die Tarte Tatin soll durch ein Missgeschick entstanden sein:

Eine der beiden Schwestern soll – völlig zerstreut, vielleicht verliebt – eine Backform mit Äpfeln in den Ofen geschoben haben ohne zu bemerken, dass sich noch kein Teig darunter befand. Als sie das Missgeschick bemerkte, so wird erzählt, legte sie den Teig nachträglich über die Äpfel und stürzte darauf den Kuchen. Diese Geschichte ist zwar amüsant, doch muss man ihr nicht unbedingt Glauben schenken, denn Aufzeichnungen zufolge soll es in dieser Gegend Frankreichs schon einige Zeit zuvor gestürzte Tartes mit Äpfeln oder Birnen gegeben haben.

Rezept Tarte Tatin